Bir restoranın gelir potansiyeli, masa sayısıyla değil; bu masaların yoğun saatlerde kaç kez ve hangi doluluk oranıyla kullanıldığıyla belirlenir. Yanlış kurgulanmış bir rezervasyon düzeni, salonu dolu gösterirken aslında iki kişilik gruplara dört kişilik masalar vererek kapasitenin önemli bir kısmını harcar; buna gelmeyen rezervasyonlar ve dengesiz oturma saatleri eklendiğinde kayıp daha da büyür. Devir hızı yönetimi, misafiri aceleye getirmeden bu kayıpları kapatmayı hedefler. Program dört modül boyunca kapasite ve devir hızı kavramlarından rezervasyon politikalarına, oturma planı ve bekleme listesi yönetiminden ölçüm ve iyileştirmeye ilerler. Kapasite simülasyonlarında katılımcılar farklı rezervasyon aralıkları ve masa karmalarının aynı akşamda ürettiği ciroyu karşılaştırır. Yerleşim planı atölyelerinde salon düzeni ve masa boyutları yeniden kurgulanır; restoran vakalarında gelmeyen rezervasyon oranı yüksek işletmeler için politika seçenekleri tartışılır.