Yiyecek maliyeti, mutfakta alınan yüzlerce küçük kararın toplamıdır; alım fiyatından porsiyon gramajına, depolama koşulundan tabakta kalan artığa kadar her adım orana yansır. Maliyet oranı yükseldiğinde çoğu işletmenin ilk refleksi satın alma fiyatını sıkıştırmak olur; oysa kayıpların büyük kısmı standart dışı porsiyonlar, kayıtsız ikramlar ve hatalı sayımlardan doğar. Bu farkı görebilmek için teorik maliyetin hesaplanabiliyor olması gerekir. Program altı modül boyunca maliyet kavramlarından standart reçete ve porsiyon disiplinine, envanter ve sayım doğruluğundan fire analizi ve düzeltici aksiyonlara ilerler. Maliyet hesaplama atölyelerinde katılımcılar verim testleri yapar, reçete kartlarını çıkarır ve teorik maliyeti hesaplar. Fire analiz uygulamalarında hazırlık firesi, servis firesi ve tabak artığı ayrı ayrı ölçülür; mutfak vaka çalışmalarında maliyet sapmasının kök nedeni verilerden hareketle bulunur ve katılımcı kendi işletmesi için maliyet kontrol planını sunar.