Zeytinyağında kalite, sıkımdan sonra iyileştirilemez; hasat zamanı, meyvenin işlenmeye kadar geçen süresi, malaksasyon sıcaklığı ve süresi ile depolama koşulları nihai kategoriyi belirler. Sızma zeytinyağı kategorisi hem kimyasal parametreler hem panel testi ile tanımlandığı için, kalite yönetimi laboratuvar ve duyusal değerlendirmeyi birlikte yürütmeyi gerektirir. Program; sofralık zeytin üretiminin fermantasyon ve salamura yönetimini de kapsayarak sektörün iki ana ürün grubunu bütünlüklü ele alır. Altı modül; hasat ve hammadde, sıkım prosesi, kalite kategorileri ve analizler, duyusal değerlendirme, sofralık zeytin üretimi, depolama-dolum ve tağşiş kontrolü ekseninde ilerler. Katılımcılar kendi işletmelerinin analiz sonuçlarını kategori kriterleriyle karşılaştırır, malaksasyon parametrelerinin verim ve kaliteye etkisini tartışır, duyusal kusur tanıma uygulaması yapar. Program sonunda her katılımcı, hasat ve sıkım talimatı, kalite kontrol planı, depolama protokolü ve tağşiş risk kontrol listesini içeren bir kalite dosyası üretir.