Bir restoranda kârlılık, çoğu zaman fiyat artışından değil, menü karmasının doğru yönetilmesinden gelir. Yüksek katkı paylı kalemleri öne çıkaran bir yerleşim ve doğru kurgulanmış bir menü, aynı misafir sayısıyla kayda değer bir gelir farkı yaratır. Buna karşın birçok işletmede menü kararları sezgiyle alınır; hangi kalemin ne kadar sattığı ve gerçekte ne kadar kâr bıraktığı ölçülmez. Program altı modül boyunca reçete maliyetinden satış verisi analizine, Kasavana ve Smith yaklaşımıyla menü mühendisliği matrisinden menü tasarımı ve fiyat kararlarına ilerler. Katılımcılar gerçek menü ve satış verisi üzerinde çalışarak her kalemin katkı payını ve popülerliğini hesaplar, kalemleri matriste konumlandırır ve tut, geliştir, yeniden konumlandır veya çıkar kararlarını gerekçelendirir. Yeniden tasarım stüdyosunda menü yerleşimi, gruplama ve öne çıkarma teknikleri uygulanır; vaka çalışmalarında fiyat değişikliklerinin satış karmasına etkisi tartışılır.