Kırmızı et işlemede kalite, hayvanın tesise gelişinden karkasın soğuk odaya alınmasına kadar geçen sürede belirlenir. Nakliye stresi, bekletme koşulları, kesim tekniği, yüzme ve iç organ çıkarma sırasındaki hijyen disiplini ile soğutma hızı; hem mikrobiyolojik yükü hem pH düşüş eğrisini ve dolayısıyla eti doğrudan etkiler. Program; kesimhaneyi bir hijyen ve proses kontrol sistemi olarak ele alır ve hat üzerindeki her adımı ölçülebilir kriterlere bağlar. Altı modül; canlı kabul ve refah, kesim hattı hijyeni, karkas sınıflandırma, soğutma ve olgunlaştırma, parçalama ve ürün güvenliği, mevzuat ve izlenebilirlik ekseninde ilerler. Katılımcılar hat üzerinde kontrol noktalarını belirler, karkas sınıflandırma atölyesinde uygulama yapar, pH ve sıcaklık düşüş eğrilerini yorumlayarak soğutma rejimini değerlendirir. Program sonunda her katılımcı, hat hijyen kontrol planı, sınıflandırma talimatı, soğutma doğrulama protokolü ve izlenebilirlik akışını içeren bir operasyon dosyası üretir.